Bavarois léger framboise, pistache, citron et biscuits roses de Reims

 bavarois_framboise_citron_pistache

Coucou mes lecteurs/lectrices,

Aujourd’hui je vous présente la recette du dessert que j’ai servi à Noël. Je souhaitais réaliser quelque chose de léger, mousseux ou glacé après le repas prévu : les framboises de la récolte de cet été que j’avais pris soin de congeler me semblaient parfaites.
Je me suis assez librement inspirée de recettes trouvées ça et là sur internet : la dacquoise pistache est adaptée de la recette de Mercotte que j’ai pioché ici, pour les mousses de framboise et citron au fromage blanc c’est la recette d’Elodie chez 750g qui m’a séduite (ici), le miroir de framboise et la déco sont des improvisations perso ! J’ai préparé le dessert la veille, excepté pour le miroir framboise que j’ai « coulé » le matin même sur l’entremet.
Nous étions 12 convives et après recherches sur internet j’ai fixé mon cercle à pâtisserie sur 28 cm (au lieu des 30 cm trouvés un peu partout), ce qui au final est énorme : il y a eu suffisamment de parts pour autant de personnes le lendemain midi !!!
Mais laissons maintenant la place à la réalisation pas à pas !

Bien que j’aie servi ce dessert pour Noël, il est tout à fait possible de le préparer pour n’importe quelle autre grande (ou petite) occasion de votre choix !

La dacquoise pistache :
– 5 blancs d’oeufs (150g)
– 70g de sucre en poudre
– 70g de sucre glace
– 100g de poudre d’amandes
– 50g de poudre de pistaches
– 50g de pistaches entières grillées non salées

Préchauffez votre four à 180°.
Tamisez la poudre d’amandes, la poudre de pistache et le sucre glace.
Montez les blancs d’oeufs en neige ferme et ajoutez le sucre semoule petit à petit. Arrêtez de fouetter lorsque se forment des becs d’oiseaux à la surface (comme pour les macarons !)
Incorporez les poudres tamisées.
Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur homogène et de taille légèrement supérieure au cercle. (La dacquoise peut aussi se dresser en cercle à la poche à douille, j’ai fait au plus rapide !)
Déposez les pistaches entières sur le dessus et enfournez 15 à 20 minutes.
Au sortir du four laissez un peu tiédir et démoulez la dacquoise sur un plat.
Découpez la dacquoise à l’emporte-pièce à l’aide de votre cercle à pâtisserie en laissant le contour extérieur (cela facilite l’étape suivante !).
Laissez refroidir.

La panna-cota citron :
– 20cl de lait demi-écrémé
– 30cl de crème liquide
– 50g de sucre en poudre
– Le jus d’1 citron
– 2g d’agar-agar
– 50g de framboises entières (surgelées ou fraîches si c’est la saison !)

Dans une casserole versez le jus de citron, le sucre semoule, le lait et la crème liquide.
Portez à ébullition en remuant et ajoutez l’agar-agar, poursuivez l’ébullition en remuant continuellement pendant 2 bonnes minutes.
Laissez tiédir puis versez la moitié de la panna-cota sur la dacquoise dans le cercle à pâtisserie (si vous avez laissé le bord extérieur ça limite les « débordements », sinon c’est assez galère !!!)
Réfrigérez pendant 30 minutes.
Déposez les framboises entières sur le dessus et coulez le reste de panna-cota.
Réservez au réfrigérateur 1h.

La mousse framboise-fromage blanc :
– 600g de framboises (surgelées ici)
– 120g de sucre en poudre
– 400g de fromage blanc (Attention : ne pas prendre du 0% !!)
– 3 blancs d’oeufs
– 4 feuilles de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mixez les framboises et filtrez au chinois pour ôter les pépins et petites peaux.
Versez la moitié du coulis obtenu dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et portez à ébullition. Essorez la gélatine dans vos mains et incorporez-la hors du feu.
Versez le coulis « chaud » dans le restant « froid » et mélangez bien. Incorporez le coulis au fromage blanc.
Battez vos blancs d’oeuf en neige ferme et incorporez-y le fromage blanc à la framboise obtenu ci-dessus.
Versez la mousse sur la panna-cota, lissez grossièrement à la spatule.
Réservez au frais 2h.

La mousse citron-fromage blanc :
– Le jus de 2 citrons
– 80g de sucre en poudre
– 200g de fromage blanc
– 2 blancs d’oeufs
– 2 feuilles de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites bouillir la moitié du jus de citron avec le sucre en poudre. Essorez la gélatine dans vos mains et incorporez-là hors du feu.
Versez le jus de citron « chaud » dans le restant « froid » et incorporez-le au fromage blanc.
Battez les blancs d’oeuf en neige ferme et incorporez-y le fromage blanc au citron.
Versez la mousse au citron sur la mousse framboise, lissez à la spatule.
Réservez au frais 2h.

Le « miroir » framboise :
– 200g de coulis de framboise
– 1 cuillère à soupe de sucre glace pas trop bombée
– 2 cuillères à soupe d’eau
– 2 feuilles de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau.
Dans une casserole, portez à ébullition le coulis de framboise mélangé au sucre et à l’eau. Adaptez la quantité de sucre en fonction de votre goût (j’ai volontairement pas trop sucré le mien pour apporter une petite touche d’acidité !).
Incorporez les feuilles de gélatine hors du feu.
Laissez tiédir avant de verser sur la mousse citron.
Réservez au frais 1h.

La déco :
– biscuits roses de Reims : 1 paquet de « grands » pour faire le tour du bavarois, quelques « minis » pour le dessus
– framboises fraîches.

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