Macarons, les clés de la réussite

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Les ingrédients

Les blancs d’oeufs

2 écoles s’affrontent ici, ceux qui recommandent d’utiliser des blancs d’oeufs clarifiés (c’est à dire séparés des jaunes) depuis la veille voire 48h avant. D’autres recommandent d’utiliser des blancs d’oeufs qui viennent juste d’être clarifiés. Personnellement je n’ai pas constaté de grande différence, si vous planifiez la recette je vous conseille de les clarifier en avance, si vous réalisez ds macarons sur un coup de tête sachez que c’est possible de séparer les blancs et les jaunes au moment de la réalisation. Attention toutefois, les blancs d’oeufs ne doivent pas être froids ! Sortez vos oeufs quelques heures avant. 1 blanc d’oeuf = 35g.

La poudre d’amandes

Elle doit être la plus fine possible et pour ça toutes les marques ne se valent pas ! Si votre poudre d’amande vous semble un peu trop grossière, passez la au mixer quelques minutes puis au chinois. Pour qu’elle soit bien sèche il est parfois recommandé de la torréfier 10 minutes à 150° au four. Personnellement je n’ai pas constaté de grande différence ! A vous de choisir.

Le sucre glace

il est important de le tamiser afin d’éliminer les grumeaux.

Le sucre en poudre

Choisir du sucre semoule, il est plus fin que le sucre cristal et se dissout mieux.

La préparation

Le mixage de la poudre d’amandes avec le sucre glace est important afin d’obtenir une poudre la plus fine possible. C’est la clé du succès pour une surface lisse. Passez y du temps !

La meringue

Je réalise principalement mes macarons avec une meringue à la française, c’est à dire que je bats mes blancs d’oeufs en neige et que j’y ajoute ensuite le sucre en poudre. Il existe une autre technique dite, à l’italienne, où le sucre en poudre est cuit à une certaine température avant d’être incorporé aux blancs d’oeufs, mais je ne possède pas de thermomètre de cuisson pour tester.
Dans tous les cas, afin que les blancs d’oeufs montent bien utilisez un récipient bien propre et débarrassé de toute trace grasse. Ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron avant de commencer à battre doucement, puis augmentez progressivement la vitesse du batteur au maximum.
La meringue est prête lorsqu’elle est lisse, brillante, et que des petits « becs d’oiseaux » se forment à sa surface. Le test infaillible consiste à retourner le récipient : des blancs bien montés resteront collés au fond !

Le macaronnage

A la main je vous conseille d’aller voir cette petite vidéo ICI. Depuis quelques années je suis équipée d’un robot Kenwood, et depuis je macaronne avec l’outil K à vitesse lente.

Utilisez une douille lisse pour former les macarons. Si vous utilisez une feuille de papier sulfurisé comme support, glissez dessous une feuille de gabarits (Ici, sur l’atelier des chefs) pour obtenir des macarons de taille régulière.

Laissez croûter les macarons !!! 1h, 2h, ou + … Dans un endroit sec ! C’est la garantie d’avoir la surface sèche et qu’elle ne se fendille pas à la cuisson.

La cuisson

Il est parfois conseillé de superposer 3 plaques à pâtisserie pour la cuisson des macarons. Ceci est censé faire en sorte que le dessous chauffe moins vite et que la collerette ait le temps de bien se développer sans que le dessous ne soit cramé. Dans mon ancien four j’ai toujours fait avec 1 seule plaque avec succès, néanmoins dans mon nouveau four (qui a tendance à chauffer un peu trop fort à mon goût) mieux vaut superposer.
Ce que je vous conseille c’est de faire un test avec 2 ou 3 coques et d’adapter la technique à votre four (1 ou 3 plaques), ceci permet aussi de tester le temps de cuisson nécessaire.

La collerette apparaît progressivement au bout de 5-7 minutes de cuisson. Pas de panique si vous ne la voyez pas dès la plaque enfournée !

Pour décoller le macaron cuit de la feuille de papier sulfurisé : Humidifiez votre plan de travail avec une éponge et faites glisser la feuille de papier sulfurisé dessus. La vapeur aidera à ce que les macarons ne collent pas à la feuille.

Le garnissage

Utilisez une poche à douille pour garnir les macarons. Une fois qu’ils sont garnis rangez les sur la tranche réservez les au réfrigérateur.

La conservation

Les macarons se conservent au réfrigérateurs, sortez les 15 minutes avant la dégustation.

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